El bacalao al pil pil vasco es un plato emblemático de la gastronomía española, ideal para compartir en una cena especial o una comida de domingo. Preparé esta receta varias veces y afiné cada detalle para lograr la salsa pil pil perfecta, cremosa y llena de sabor.
Este plato sencillo requiere técnica y paciencia para fundir la gelatina del bacalao con el aceite de oliva y obtener su característico pil pil. La combinación de ajo y guindilla aporta un aroma inconfundible que perfuma el plato en cada bocado.
Ingredientes para 3 personas
- 400 g de lomos de bacalao desalado, con piel
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo en láminas finas
- 1-2 guindillas secas enteras según preferencia
- Sal al gusto, con precaución por el desalado
- Unas ramitas de perejil fresco picado para decorar
Consejos para sustituciones prácticas
- Opción sin picante: elimina la guindilla o sustituye por pimentón dulce.
- Virgen extra: utiliza aceite de oliva suave para un sabor menos intenso.
- Para celíacos: el plato es naturalmente sin gluten, seguro para la dieta.
Preparación
Paso 1 — Desalar correctamente el bacalao
Remoja el bacalao en agua fría cambiándola cada 8 horas durante 24 a 48 horas. Luego seca bien con un paño limpio que no quede humedad. Esto evitará un plato demasiado salado.
Tip:
El secado es clave para que el aceite emulsione bien y la salsa tenga textura cremosa.
Paso 2 — Preparar el aceite con ajo y guindilla
Calienta el aceite a fuego bajo en una cazuela de barro. Añade las láminas de ajo y las guindillas. Cocina suavemente hasta que el ajo tome un color dorado claro, sin quemarse.
Paso 3 — Cocer el bacalao suavemente
Coloca las tajadas de bacalao con la piel hacia abajo en el aceite caliente. Cocínalos a fuego medio-bajo durante 7 u 8 minutos hasta que estén tiernos, pero sin freír.
Paso 4 — Dejar que el bacalao sude
Transfiere el bacalao a otra cazuela con un poco del aceite caliente, siempre con la piel hacia arriba. Déjalo reposar 2 a 3 minutos para que suelte la gelatina natural.
Tip:
Evita mover el bacalao mientras reposa para mantener la textura firme y la piel intacta.
Paso 5 — Emulsionar la salsa pil pil
Coloca la cazuela al fuego muy bajo. Mueve la cazuela en círculos suaves para ligar el aceite con la gelatina del bacalao. Añade poco a poco el aceite restante templado, sin que hierva la mezcla.
Paso 6 — Terminar y emplatar
Cuando la salsa espese y tenga textura gelatinosa, retira del fuego. Sirve el bacalao con la piel hacia arriba y baña con la salsa pil pil. Decora con el ajo dorado reservado y el perejil picado.
Consejos para servir y conservar el bacalao al pil pil vasco
Sirve el bacalao al pil pil caliente, acompañado de pan rústico para mojar en la salsa. Si sobra, guárdalo en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Recalienta a fuego muy bajo para preservar la emulsión.
Evita congelar porque la textura cremosa de la salsa puede alterarse. La mejor experiencia es comerlo recién hecho, con ese sabor intenso y aroma que remite al País Vasco.
Preguntas frecuentes clave sobre la receta de bacalao al pil pil
¿Cómo evitar que la salsa pil pil se corte?
Mantén el fuego muy bajo y mueve constantemente la cazuela en círculos para ligar la salsa con la gelatina del bacalao. Añade pequeñas cantidades de agua de cocción si la salsa parece seca.
¿Puedo usar bacalao fresco en lugar de desalado?
Sí, pero el sabor será menos intenso. Ajusta la sal y añade caldo de pescado para compensar la falta de gelatina del bacalao desalado.
¿Cuánto tiempo se debe dejar en remojo el bacalao para desalar?
Entre 24 y 48 horas en agua fría, cambiando el agua varias veces, para evitar la salmuera excesiva.
¿Se puede congelar el bacalao al pil pil?
No es recomendable porque la emulsión puede romperse al descongelar. Mejor consumir fresco o refrigerar por no más de dos días.
¿Qué sustitutos hay para la guindilla si no me gusta el picante?
Usa pimentón dulce o prescinde de la guindilla para un sabor más suave sin perder el aroma del ajo y el aceite.
Para más recetas tradicionales, puedes consultar la receta de bacalao encebollado andaluz, que ofrece otra perspectiva del bacalao en la cocina española, o inspírate en las fiestas italianas de Navidad para combinar sabores y técnicas.
