Lo esencial 🐟
- Las recetas de bacalao de la abuela son guisos y platos sencillos —con tomate, en salsa verde, al horno con patatas, ajoarriero— hechos con pocos ingredientes y mucha paciencia en el sofrito
- El secreto no está en la técnica, sino en cocinar sin prisa y repetir el gesto durante años
- El bacalao nunca se hierve: se añade al final y se cocina apenas 10-12 minutos
- El corte cambia según la receta: lomos para salsa verde, tacos para guisos, migas para croquetas
Cuando alguien busca las recetas de bacalao de la abuela, casi nunca busca algo sofisticado. Busca esa cazuela de barro que olía a sofrito toda la mañana, ese bacalao desalado en un cubo de agua junto a la ventana, esa receta que nunca falla aunque se haga con los ojos cerrados. Aquí están reunidas las versiones que de verdad se cocinaban en casa, ordenadas por tipo de plato: guisos de cuchara, recetas al horno, salsas emulsionadas y fritos para picar.
La cocina de la abuela no se aprendía en un libro. Se aprendía mirando cómo se sofreía la cebolla despacio, cómo se echaba el pimentón fuera del fuego, cómo se movía la cazuela con la muñeca en lugar de remover con la cuchara. Cada receta de este repertorio lleva ese conocimiento incorporado, aunque nadie lo explicara en voz alta.
Qué hace especial a las recetas de bacalao de la abuela
No hay ningún truco de cocina moderna detrás de estas recetas. Al contrario: la fuerza está en la sencillez de los ingredientes. Cebolla, tomate, aceite de oliva y pimentón son, en la mayoría de los casos, todo lo que hace falta para conseguir un sabor que cuesta imitar con técnicas más elaboradas.
La consistencia de estas recetas no viene de ninguna medida exacta ni de ningún termómetro. Viene de la repetición: la misma receta hecha cientos de veces durante décadas, hasta que el punto de sal, el tiempo de sofrito y el momento de añadir el bacalao se quedan grabados sin necesidad de anotarlos.
Si hay que resumir por qué estas recetas salen mejor, son tres razones: ingredientes humildes pero de calidad, una cocción que nunca tiene prisa y una maestría ganada a base de repetir el mismo plato año tras año. Ninguna de las tres se compra en una tienda de menaje.
Recetas de guiso y cuchara
Los platos que se comen con cuchara, o mojando pan en la salsa, son los más repetidos en las cocinas españolas. Aquí, cinco versiones que representan lo mejor de ese recetario.
Potaje de garbanzos con bacalao
Plato típico de Semana Santa, hecho con garbanzos ya cocidos, espinacas y bacalao, sobre un sofrito de cebolla, ajo, tomate y pimentón. Mejora notablemente de un día para otro, cuando los sabores han tenido tiempo de asentarse, y admite congelación sin perder textura.
Bacalao con tomate a la abuela
Para 4 personas: 600 g de bacalao desalado en tacos, 1 kg de tomate maduro (o 600 g de tomate triturado), 2 cebollas, 4 ajos, 1 pimiento verde, laurel y pimentón dulce. La cebolla se pocha despacio, 20-25 minutos, y el tomate se cocina otros 30-40 hasta que pierde la acidez. El bacalao se enharina y se dora aparte antes de incorporarlo a la salsa, donde termina en 8-10 minutos. Es probablemente la receta más fácil para quien empieza, porque el sofrito perdona pequeños errores de tiempo.
Bacalao con tomate (versión de rechupete)
4 lomos de bacalao, 2 cebollas, 1 kg de tomate, 1 pimiento rojo, media cucharadita de pimentón dulce de la Vera, 3 ajos y 100 ml de vino blanco. El bacalao se desala 48 horas cambiando el agua cada 12, y los lomos se enharinan y sellan antes de entrar en el guiso. Se colocan con la piel hacia abajo, para que la gelatina que suelta espese la salsa, y terminan con 5 minutos a fuego bajo. Reposado un día entero, gana bastante.
Bacalao al ajoarriero
Plato humilde de origen navarro-aragonés, ligado a arrieros y pastores. Se hace con 500 g de bacalao desmigado, 4 pimientos choriceros, 6 ajos, 2 patatas, 1 cebolla, pimentón y guindilla. Las patatas se fríen aparte, y el pimentón se añade siempre fuera del fuego para que no amargue. Todo se junta apenas 10 minutos y se sirve, como manda la tradición, en cazuela de barro.
Bacalao a la riojana
Los lomos se enharinan y doran antes de nada. Después llega el sofrito de ajo y cebolla, 10 minutos, el vino blanco que reduce, el tomate frito, el laurel y el pimentón dulce, con 15 minutos de cocción. Se añaden pimientos asados 5 minutos más, y el bacalao —con la piel hacia abajo— termina al horno, 15 minutos a 180ºC cubierto de salsa. Se sirve con pan o patatas fritas, y algún vino de Rioja no le sienta mal.
Lo esencial 🍅
- En bacalao con tomate y a la riojana, la piel va hacia abajo: la gelatina espesa la salsa
- El pimentón siempre se echa fuera del fuego, nunca sobre la sartén caliente
Recetas al horno y en salsa emulsionada
En estos platos la técnica de la abuela no está en el sofrito, sino en el punto de cocción exacto y en el movimiento de muñeca sobre la cazuela.
Bacalao al horno con patatas
Una fuente de horno con cama de patata, cebolla y pimiento, y el bacalao colocado encima. Con 25 minutos de horno es suficiente. Es un plato único que no necesita ningún acompañamiento adicional.
Bacalao en salsa verde
4 lomos de 200 g, 6 ajos laminados, 200 ml de aceite de oliva virgen extra, perejil fresco y, opcionalmente, 200 g de almejas y 100 g de guisantes. Los ajos se doran a fuego suave, y el bacalao entra con la piel hacia arriba, para proteger la carne mientras se emulsiona la salsa. Se añade caldo de almejas o agua, y la cazuela se mueve con un vaivén circular, nunca con la cuchara, durante 10-12 minutos, hasta que la gelatina liga con el aceite sin necesidad de harina ni nata. El perejil se echa al final.
Bacalao encebollado
Kilos de cebolla pochada a fuego muy lento, con el lomo de bacalao encima y un buen chorro de aceite de oliva. Puede que sea, de todo el repertorio, la receta más sencilla que dejó la abuela.
Recetas fritas y para picar
Estos platos estaban pensados para el aperitivo, la fiesta familiar o para aprovechar las sobras de bacalao que quedaban en la despensa.
Buñuelos de bacalao
Una masa esponjosa con bacalao desmigado, frita en aceite bien caliente. Típicos de las fiestas familiares, se hacían en tandas grandes —hasta 50 unidades— porque nunca sobraba ninguno.
Croquetas de bacalao
Todo depende de la bechamel: hecha con calma, sin grumos, mezclada con el desmigado de bacalao. La masa se deja enfriar toda la noche antes de rebozar las croquetas una a una.
Bacalao a lo pobre
Patatas fritas, bacalao frito, pimientos fritos y cebolla frita, todo preparado en la misma sartén. Cocina de aprovechamiento en estado puro.
Pimientos rellenos de bacalao
Pimientos del piquillo rellenos de una bechamel de bacalao y cubiertos con salsa de pimientos. Era el plato que se sacaba cuando había invitados en casa.
Cómo elegir y desalar el bacalao para que salga como el de la abuela
- Para pil-pil y salsa verde, elige lomos gruesos: necesitan gelatina para que la salsa emulsione bien
- Para guisos con tomate y ajoarriero, los tacos son el corte tradicional
- Para croquetas y buñuelos, busca migas o bacalao ya desmenuzado
- El desalado tradicional se hace en 48 horas de remojo en la nevera, cambiando el agua cada 12 horas
- Si el tiempo aprieta, el bacalao ya desalado ahorra ese proceso de 24-72 horas
El bacalao desalado tiene, en general, más gelatina y sabor que el fresco. El fresco también funciona, pero da un resultado más suave, sobre todo en platos como el pil-pil o la salsa verde, donde esa gelatina es precisamente la que forma la salsa.
Los trucos de la abuela, explicados
- El bacalao nunca debe hervir: por encima de los 80ºC las proteínas se contraen, expulsan agua y el resultado queda seco
- Se añade siempre al final, y se cocina en apenas 10-12 minutos: hacerlo antes lo reseca sin remedio
- La cebolla se rehoga con calma porque a fuego bajo aparecen compuestos de sabor dulce que a fuego fuerte no llegan a formarse
- El pimentón se echa siempre fuera del fuego, porque se quema y amarga en cuestión de segundos
- Un guiso reposado de un día para otro sabe mejor: los sabores se asientan y el bacalao suelta más gelatina en la salsa
- En las salsas emulsionadas como la verde, la cazuela se mueve con vaivén, nunca con la cuchara, para no romper las lascas
La mayoría de estas recetas se cocinan en 20-40 minutos, sin contar el desalado. El tiempo real lo marca el sofrito, con calma, no el pescado en sí.
Cómo aprovechar el bacalao para toda la semana
Un domingo con tiempo alcanza para preparar de una vez un potaje, un bacalao con tomate y una brandada, dejando cubierta buena parte de la semana sin volver a cocinar bacalao desde cero.
Los tres se conservan bien en la nevera durante 3-4 días. El potaje y la brandada, además, admiten congelación sin problema, así que merece la pena hacer cantidad de más cuando se cocina.
Así cocinaba la abuela: en cantidad, con calma y sin desperdiciar nada. Elige la receta que más te apetezca hoy y prueba a hacerla con la paciencia de siempre —el resultado se nota.
