Lo esencial 🍞
- Pan de Viena remojado en leche aromatizada con azahar y cítricos
- Rebozadas en huevo y fritas en aceite de oliva bien caliente
- El pan duro se pasa antes por harina para que no se rompa
- Se espolvorean con azúcar y canela recién fritas
- Admiten variantes al horno, al vino o de chocolate
La receta de torrijas de la abuela al estilo de Karlos Arguiñano parte de algo muy sencillo: pan de Viena, leche aromatizada y una fritura bien hecha. Es la torrija de toda la vida, la que muchas abuelas preparaban con lo que había en casa, pero con la técnica precisa para que salga jugosa por dentro y dorada por fuera.
La receta de torrijas de la abuela de Karlos Arguiñano se hace con pan de Viena remojado en leche aromatizada con azahar, cáscara de limón y naranja, rebozado en huevo y frito en aceite bien caliente. El resultado son unas torrijas fritas con la miga tierna y jugosa, y un aroma que recuerda al de la cocina tradicional española.
No hace falta esperar a ninguna fecha concreta para prepararlas: es una receta de aprovechamiento que funciona todo el año, con pan de Viena o con pan duro que sobre en casa.
Ingredientes para las torrijas de Karlos Arguiñano
Estas son las cantidades para 4 personas, fieles a la receta que Karlos Arguiñano ha compartido en televisión:
- 1 barra de pan de Viena (o pan del día anterior)
- 1 l de leche
- 20 ml de agua de azahar
- 1 limón y 1 naranja (solo la cáscara)
- 2-3 huevos batidos
- Aceite de oliva virgen extra
- 3-4 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de canela en polvo
- Hojas de menta para decorar
Cómo preparar la leche aromatizada
El secreto de una buena torrija casera empieza antes de tocar el pan: en la leche. Se pone a calentar en una cazuela con una cucharada de azúcar, y se le añaden dos trozos de cáscara de naranja, dos de cáscara de limón y el agua de azahar.
Se deja a fuego suave entre 6 y 8 minutos, hasta que rompa a hervir, para que la leche coja bien el aroma de los cítricos y del azahar. Algunas versiones de la receta sustituyen los cítricos por nata y canela en rama; ambas son válidas, es cuestión de qué aroma se prefiera.
Antes de usarla, hay que dejar que se atempere. Nunca se vierte caliente sobre el pan, porque lo desharía en lugar de empaparlo con delicadeza.
Cómo cortar y remojar el pan
El tipo de pan y su grosor son los que deciden si la torrija queda jugosa o se rompe al freírla. Con pan de Viena, Karlos Arguiñano corta rebanadas de unos 3 cm, y asegura que así quedan «más jugosas y tiernas».
Si se usa pan de barra corriente o pan duro del día anterior, el corte debe ser más fino, de unos 2 cm, porque este pan absorbe la leche con más facilidad y un grosor mayor lo dejaría empapado en exceso.
Las rebanadas se colocan en un recipiente hondo y se cubren con la leche ya atemperada, mojando bien los dos lados. Se dejan en remojo hasta que estén bien empapadas por dentro, sin llegar a deshacerse, y después se escurren sobre un plato antes de pasar al rebozado.
Cómo rebozar y freír las torrijas
Aquí está el paso que marca la diferencia entre una torrija casera corriente y la de la abuela. Se baten 2-3 huevos en un bol amplio.
Con pan de Viena o brioche, las rebanadas se rebozan directamente en el huevo batido. Pero si se trabaja con pan de barra duro o del día anterior, conviene pasarlas antes ligeramente por harina, sacudiendo el exceso, y después por huevo. Es una técnica que Karlos Arguiñano emplea en varias recetas de su libro «1069 Recetas de Cocina XX Aniversario» y en televisión: la harina «sella» la miga para que no se escape la leche al entrar en contacto con el aceite caliente.
Se calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén; debe estar bien caliente antes de empezar a freír. Las rebanadas se fríen por los dos lados hasta que doren, ayudándose de una cuchara y una espumadera para darles la vuelta sin que se rompan, y se escurren sobre papel absorbente.
Truco 💡
- El pan de Viena da torrijas más tiernas; el pan duro necesita harina antes del huevo
- El aceite bien caliente evita que absorban grasa de más
Trucos para que salgan jugosas, como las de la abuela
Cruzando lo que confirman varias fuentes, estos son los detalles que marcan la diferencia:
- Usar pan del día anterior o algo duro, porque absorbe mejor la leche y los aromas
- Cortar todas las rebanadas del mismo grosor para que se cocinen por igual
- Dejar el tiempo suficiente en remojo, hasta que estén bien empapadas por dentro sin deshacerse
- Controlar la temperatura del aceite: si está poco caliente absorben grasa y quedan pesadas; si está demasiado caliente se queman por fuera y quedan crudas por dentro
- Pasar por harina antes del huevo si el pan es duro, para evitar que se rompan o pierdan la leche al freír
- Escurrir siempre sobre papel absorbente antes de espolvorear azúcar y canela
Variantes de las torrijas de la abuela
Torrijas al horno
Una versión más ligera que evita la fritura: el pan remojado se hornea en lugar de freírse. Es la opción a elegir cuando se busca reducir el aceite empleado sin renunciar al sabor de la torrija casera.
Torrijas al vino
En lugar de leche, el pan se remoja en vino dulce, como moscatel o blanco dulce. Karlos Arguiñano tiene su propia versión de torrijas al vino tinto en «1069 Recetas de Cocina XX Aniversario», con un resultado de sabor mucho más intenso.
Torrijas de chocolate
Se añade cacao en polvo a la leche de remojo, de forma que el pan absorbe un sabor a chocolate que gusta especialmente a los más pequeños de la casa.
Torrijas de café
El pan se remoja en una infusión o en café con especias en lugar de leche, para una torrija de sabor más adulto y aromático.
Torrijas veganas
Una versión sin huevo ni leche animal, pensada también para quienes buscan ahorrar en el gasto de freír sin renunciar a la receta tradicional.
Mini torrijas con panecillos
Se elaboran con panecillos de hamburguesa u otros panes pequeños en lugar de barra, ideales para servir en raciones individuales.
Con qué acompañar y decorar las torrijas
El remate clásico no falla: se mezcla el resto del azúcar con la canela en polvo y se espolvorea generosamente sobre las torrijas recién fritas, todavía calientes. Unas hojas de menta por encima terminan de decorar el plato.
Para quienes quieran ir un paso más allá, una bola de helado de vainilla junto a la torrija caliente es un acierto seguro: el contraste de caliente y frío se deshace en la boca. También funcionan muy bien la salsa de caramelo, el dulce de leche, unas natillas o fruta salteada con mantequilla.
Con estos pasos, cualquiera puede preparar en casa unas torrijas caseras tan jugosas como las de la abuela, con la técnica que Karlos Arguiñano ha ido perfeccionando en sus recetas de toda la vida. Solo queda elegir el pan, calentar el aceite y disfrutar del resultado recién hecho.
